一、高端餐饮转入寒冬　　　　自2012年12月政府明确提出八项规定容许消费以来，昔日依附于政府消费的高端餐饮行业转入了“寒冬”，定位于高端餐饮的企业业务堪称急遽下降，被业界被誉为餐饮行业上市 股的湘鄂情也并不值得注意，2013年的巨亏使得这家昔日餐饮界宠儿压力极大，如果2014年湘鄂情再行不扭亏，那将不会被“ST”，这也是近日湘鄂情急求转型的根本原因所在。　　　　前瞻产业研究院《2014-2018年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》表明，2013年全国餐饮收益25392亿元，同比仅有快速增长9%，增长速度创21年来的 低值，全国餐饮企业月破产亲率低约15%，整个餐饮行业陷于低谷。

高端餐饮堪称相当严重挫败，限额以上餐饮企业收益近年来首次负增长。　　　　二、高端餐饮如何“市府”　　　　前瞻产业研究院餐饮行业报告分析指出，虽然以政务消费、公务消费居多的高端餐饮市场经常出现衰退，但专心于家庭消费的高端餐饮还是有拓展空间，更加别说潜力极大的餐饮业，诸如俏江南、小南国、全聚德、净雅等大多数高端餐饮企业还是自由选择了固守餐饮领域，从营销方式、线上线下O2O融合等方面展开质的变革，或是通过投资基金筹措扩展资金，或是环绕平价南北寻常百姓家，大多还是企图在本行业内转型。　　　　像湘鄂情这样冀望于通过所谓的阶段性热门行业或热点领域来构建转型，只不过是在通过概念抹黑，不能起着在短期内提高股价的起到，想确实修筑一片天空，推展可玩性实在太大。

　　　　事实上，湘鄂情几乎可以自学小南国打副新盈利点，扩展湘鄂情之外的“副牌”，或是尝试伸延产业链的上下游；也可以自学全聚德利用正餐之外的时段，面向大众获取制做的特色茶点；或是拓展二三线市场。然而，正如湘鄂情的负责人所提到的“时间”问题，新的业务构建快速增长必须时间、酒楼转型构建盈利必须时间，可是资本市场是无情的，投资人会给时间，湘鄂情必需要尽早交还一张可爱的“成绩单”，这也是为什么湘鄂情作出了在外人显然十分盲目的诸多次“转型”。　　　　三、高端餐饮风险泡沫潜入已幸　　　　专家回应，大量政务酒宴订单的推移，是目前高端餐饮市场惨淡 为必要的原因，但却并非是决定性因素。

此前高端餐饮的密集上马和重复建设，早就祸根了遭遇大自然出局的伏笔。　　　　青岛高端餐饮市场 初由良友、海梦圆、怡情楼、杨家船夫等本土餐企所掌控，随着青岛知名度、经济实力的提高，俏江南、净雅、蓝海、鼎泰丰等外来高端酒店很快扎堆入驻。

而在海对面的西海岸市场，凯宾斯基、多元锦江、香港鲤鱼门等高端餐饮企业也在血拼。在高端市场极大利润空间的欲望下，不少企业争先恐后去做到高端，不长时间的消费状态造成高端市场畸形发展，泡沫在中央政策实施之前早已不存在，如今大家也不能在剧痛中展开调整。

　　　　对于部分高端酒店而言，继续发售的“亲民”路线也许只是权宜之计。高档酒店做到快餐，高昂的成本要求了这样的模式无法长久，在与平民化快餐的竞争中，高端餐饮劣势显著。“高端餐饮的管理成本是 低的，餐具消耗、水电费、工资等营运成本都很高，而快餐店在成本方面要较低很多。

”所以多数高端餐饮都面对着船大难调头的困境，原本定位高端的餐饮企业如果大幅降价，回头平民化战略，也许能在短期提高营业额，但这是十分典型的以壮烈牺牲酒店自身品位为代价的，无异于饮鸩止渴，日后要想要重走高端路线，可玩性将不会相当大。因此除了向上的转型，部分高端餐饮企业仍旧期望能之后维持自己的高端优势，比如发售上门服务。　　　　净雅大酒店就转变了厨师坐店烹调的方式，发售了上门做菜等外包服务。

“高端餐饮厨师的烹调技能，是高端酒店的核心竞争力之一。”该酒店销售顾问李女士回应，净雅外派的厨师一般来说都带着酒店菜的半成品，抵达客户登录地点后，非常简单加工就可以超过与酒店内某种程度的效果，只是要附加费所有菜金10%的上门服务费。

　　　　四、高端餐饮调转“船头”投向大众　　　　面临餐饮业的“寒冬”，石家庄高端餐饮饭店也争相逆境追求。从翅港大酒楼修筑婚宴大厅，到海参皇大酒店拆毁奢华包间扩建大厅，再行到皇宫大酒店改名为“百姓大酒店”，这些屡屡使出的“接地气”行动，无一不将目标改向了大众餐饮市场。这样的“船头”大调转，虽然无以有立竿见影的效益，但大众消费的目光早已朝此看过来。

　　　　从“皇宫”到“百姓”　　　　拿起身段顺应大众消费　　　　今年五一前夕，皇宫大酒店的看板悄悄更加“百姓大酒店”。有人回应回应批评，虽然新的看板感觉疏远了，但不会会“换汤不换药”，菜品价格不会会依旧偏高？近日，记者以一名食客的身份步入“百姓大酒店”一探到底。

　　　　“土豆丝6元，青瓜蒸桃仁12元，白洋淀风味鲤鱼18元，油腻小菜和粥都是免费享用。”身穿工装的服务员引荐了几个热卖的菜品，“上个月，我们针对石家庄本地口味儿新的发售了100道大众菜，价位在6到38元之间。”　　　　皇宫餐饮集团营销总监尹晓东说道，自限公消费后，高档酒店集体遭遇“寒流”，他们也不值得注意。

尹晓东盖住了几本订餐统计资料簿给记者看，在2011年年底的时候，酒店的大厅和包房订餐完全日日满座，可自2012年12月起，经营形势反败为胜，订餐数量急剧下降，营业额直降30%。　　　　俗话说：穷则思变，变则通，通则幸。该酒店就冲刺大众餐饮，调整菜品，人均消费从数百元降到四五十元。

据粗略统计资料，今年5月份的上座率比4月份提高了近三成。　　　　记者随机专访了几位用餐的消费者，不少市民是找到看板换回了，实在奇怪，抱着试吃的态度进去睡觉的。“今天不吃后，感觉显然低廉，8元、12元的家常菜不少。

”市民李先生说道。　　　　抛弃高端接入刚刚须要　　　　深度研发消费市场　　　　除了皇宫大酒店外，省会一大批餐饮企业更近都投出了亲民牌，不仅是转变菜品和价格，还在经营理念、品牌特色上全面深度接入大众消费市场市场需求。　　　　神洲七星酒店在去年发售特价亲民产品后，今年又发售了18元一位的小火锅；楚风楼时隔去年发售特价菜后，近日在二楼修筑出有石锅特色主题餐厅，人均消费30元；河北世纪大饭店在南门新的经营了一家取名为“碗碗大笑”的快餐厅，人均消费30元左右。

　　　　石家庄光明渔港改版布局的店址坐落于“海悦天地”。初，该店的定位和翻新设计都是逃着高端去的。

“没想到，翻新到一半的时候正赶上赞成吃喝风，于是公司当面要求，马上复工，新的改动风格，叛定位为大众店，比如在翻新上把壁布改为壁纸，同时减少其他装饰材料的规格和档次。”光明渔港品牌扩展部负责人讲解说道。

　　　　与此同时，不少星级饭店和商务餐厅还将目光射击了极具刚刚须要的婚宴市场。太行国宾馆的婚宴以前都是30桌起订立，现在中止了这个规矩，还把一切有可能研发的空间都研发出来招待宴会。翅港大酒楼也把一楼专门研发出来做到婚宴大厅，饭店人气也因此大有提高。

　　　　高端饭店参予争夺战婚宴市场后，对今年的婚宴价格上升还起了一定的抑制作用。据记者理解，往年婚宴完全每年都要涨价，但近年涨势上升。光明渔港餐饮有限公司董事长任树新指出，婚宴在连为一体人气、涵括客源方面十分有优势，可以在较短的时间内较慢传播饭店的服务和价格，因此沦为高端饭店争相研发的产品。　　　　逆危机为契机　　　　从品质和服务下功夫　　　　为应付危机，许多餐饮企业正在经历转变。

这些转变无论是主动的还是被动的，都是在适应环境新的市场、新的消费群体市场需求。　　　　但是，如何取得市场的接纳，以及百姓发自内心的“点拜”呢？在探访过程中，一些经营者“痛定思痛”地回应，今后拼成品质、拼成服务、拼成效率、拼成失望才是餐饮业可持续发展的核心，这次危机是一个转型的契机，让餐饮企业从品质和服务上狠下功夫。　　　　“不论是高端、中端还是低端，餐饮业都要重返到为顾客获取优质的服务和营养身体健康的产品本质上来。”业内人士指出，民以食为天，餐饮业遭遇“寒流”，但预想转入“寒冬”。

作为百姓生活的最重要组成部分，餐饮业对于夹住经济快速增长、获取就业机会充分发挥着最重要起到。“未来餐饮的发展认同是不吃营养、不吃身体健康、不吃文化。”不少从业者对餐饮业未来充满信心。

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